ما هو الجيلاتين؟

يأتي الجيلاتين من الكولاجين الموجود في العظام والأنسجة الضامة وجلد الخنازير والماشية والحيوانات الأخرى. يمكن أيضًا اشتقاق الكولاجين من عظام السمك. يؤدي غلي العظام إلى استخراج البروتين الذي "يتشكل" أو يتصلب جزئيًا عندما يبرد. هذا ما ينتج عنه الطبقة الدهنية الجيلاتينية فوق وعاء مرق منزلي الصنع. يتم تنقية الجيلاتين الذي يُباع تجاريًا لأغراض الطهي قبل تجفيفه وتعبئته.

أصناف

يأتي الجيلاتين في شكل صفائح أو مسحوق. يميل الطهاة المحترفون إلى تفضيل الألواح الرقيقة المسطحة ، والتي تسمى أيضًا الجيلاتين الورقي ، لأنها تذوب ببطء وينتج عنها منتج نهائي أوضح ، مع طعم أكثر نقاء. تتشتت الحبوب الفردية في مسحوق الجيلاتين بسهولة أكبر في جميع أنحاء الطبق وتذوب بشكل أسرع.

يمكن العثور على الجيلاتين الورقي بأربع نقاط قوة مميزة: البرونز والفضة والذهب والبلاتين. تميز "قوة الازدهار" كل مستوى. كلما زادت قوة الإزهار ، زادت نقاط انصهار الهلام وأقصر وقت ضبط التبلور.

الجيلاتين يثخن البودينغ ، الزبادي ، الحلوى الصمغية ، حلوى الجيلاتين بالفواكه ، الآيس كريم ، البانا كوتا ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، وأكثر من ذلك. يمكن خلطها مع أي عدد من السوائل أو المواد شبه الصلبة لتكوين الهيكل والشكل.

عادةً ما تحتوي عبوات الجيلاتين التي تُباع في معظم محلات البقالة على 1/4 أونصة أو ملعقة واحدة من مسحوق الجيلاتين. هذه الكمية تكفي لتكثيف كوبين من السائل تقريبًا ، على الرغم من أنه يمكنك استخدام المزيد لإنتاج منتج نهائي أقوى. تحتاج إلى أربع صفائح جيلاتين لنفس الكمية من السائل. يجد بعض الطهاة أنه من الأسهل عد الأوراق بدلاً من قياس أو وزن المسحوق.

يصلب الجيلاتين عندما يبرد ويتطلب التبريد بشكل عام. يحدد تركيز ودرجة الجيلاتين درجات الحرارة الدقيقة التي يتجمد عندها ويذوب. تحتوي معظم الجيلاتين على نقطة انصهار قريبة من درجة حرارة الجسم ، مما يمنح الأطعمة المصنوعة من الجيلاتين ملمسًا ناعمًا ودسمًا يشبه الشوكولاته.