Разрыхлитель, кислый пирофосфат натрия (SAPP), является важным компонентом разрыхлителя двойного действия, а также самоподнимающейся муки. SAPP реагирует поэтапно и желателен в приложениях для выпечки из-за его медленного действия.

Источник

В восемнадцатом веке и раньше пекари использовали дрожжи для закваски всей выпечки. Однако использование дрожжей для разрыхления хлебобулочных изделий было утомительным, и пекари начали изучать возможности использования систем химического разрыхления. В 1846 году пищевая сода была открыта как разрыхлитель, что привело к дальнейшим открытиям кислот, реагирующих с пищевой содой, таких как SAPP.³

Коммерчески кислый пирофосфат натрия был введен в смеси разрыхлителей в конце девятнадцатого века.³ SAPP является предпочтительной разрыхляющей кислотой, поскольку она менее дорогая и более сильная, чем другие разрыхляющие кислоты, представленные ранее. 

Функция

Leavening acids provide air and volume to the baked good structure, but also affect the characteristics of the dough. Besides reacting with baking soda to produce the gas carbon dioxide, these acids form ionic bonds with the starches and proteins in the dough.

SAPP dissolves readily to form the anion pyrophosphate which interacts with the proteins in a baked good system to provide a moist texture. Also, it provides a buffer system for the dough in the pH range 7.3-7.5, which influences the color of the baked product.⁴

Питание

В 100 граммах SAPP содержится 21 грамм натрия и 28 грамм фосфора.¹

Коммерческое производство

SAPP производится путем частичной нейтрализации пищевой фосфорной кислоты гидроксидом натрия или карбонатом натрия с образованием монофосфата натрия. Дегидратация монофосфата натрия при 250°C приводит к образованию SAPP.¹

Because SAPP is slow acting and does not react quickly with baking soda, it is the most commonly used leavening acid for self rising flour for the home baker. Per 21 C.F.R. § 137.180(a) 2018, self rising flour must contain enough leavening acid to neutralize the baking soda, but the combination of both can not exceed 4.5 parts per 100 parts flour.

The quantity из разрыхлитель needed hinges on its neutralizing value (NV) which is defined as the quantity of baking soda needed to neutralize 100 parts of leavening acid. For SAPP, NV is 70.

Because SAPP can have a slight bitter taste, it’s important  to use sufficient baking soda in applications as well as use this leavening acid in combination with sugary goods such as doughnuts and cakes. Cake doughnuts are an important application for SAPP, where initial gas production is necessary for buoyancy in a fryer system. Also, SAPP is useful for cakes, where initial gas production is necessary for consistency of pan fill.

Other non-bakery food applications of SAPP include use as a chelating agent for processed potatoes, an emulsifying agent in cheeses and a curing accelerator in processed meats.