HVP производится из отдельных или комбинированных источников растительного белка, включая сою, кукурузу и пшеницу.
Молекулы белков представляют собой длинные цепи аминокислот, соединенных между собой пептидными связями. Эти связи разрываются с образованием HVP посредством процесса, называемого кислотным гидролизом, в котором используется протонная кислота — обычно соляная кислота — для катализа реакции с добавлением воды. Затем раствор нейтрализуют основанием, таким как гидроксид натрия, в результате чего остается хлорид натрия (поваренная соль).
Пептидные связи также можно разорвать с помощью протеаз и воды посредством ферментативного гидролиза. Протеазы, используемые для этого метода производства, могут изменить вкусовые свойства продукта.
Полученный продукт, полученный путем кислотного или ферментативного гидролиза, содержит, среди прочих аминокислот, глутаминовую кислоту, которая придает вкус и аромат умами. Умами, что в переводе с японского означает «вкусный», является одним из пяти основных вкусов, который описывается как мясистый и пикантный. Соль и различные летучие соединения также влияют на вкус HVP.
Источник белка, концентрация кислоты, время и температура реакции, степень гидролиза и другие факторы влияют на органолептические свойства конечного продукта HVP, который доступен в сухой, пастообразной или жидкой формах.
Производители используют HVP для усиления вкуса различных пищевых продуктов, в том числе супов, подливок, соусов, тушеных блюд, бульонов, бульонных кубиков, продуктов из говядины, искусственных мясных продуктов и продуктов из переработанного мяса. Он также используется для восстановления вкуса некоторых пищевых продуктов, который может быть потерян в процессе консервирования, замораживания или сушки.
