Фумаровая кислота или транс-бутендиовая кислота представляет собой белое кристаллическое химическое соединение, широко встречающееся в природе. Фумаровая кислота является ключевым промежуточным звеном в цикле трикарбоновых кислот для биосинтеза органических кислот у человека и других млекопитающих. Фумаровая кислота также является важным компонентом в жизни растений.
При использовании в качестве пищевой добавки гидрофобная природа фумаровой кислоты приводит к стойкой, длительной кислотности и вкусовым воздействиям. Универсальное соединение также снижает рН с минимальной добавленной кислотой в продуктах с рН выше 4,5. Низкая молекулярная масса придает фумаровой кислоте большую буферную способность, чем другие пищевые кислоты, при рН около 3,0.
Из-за своей силы требуется меньше фумаровой кислоты по сравнению с другими органическими пищевыми кислотами, что снижает затраты на единицу веса.
Фумаровая кислота используется в продуктах питания и напитках с 1946 года. В настоящее время она используется в пшеничных и кукурузных лепешках, кислом тесте и ржаном хлебе, охлажденном тесте для печенья, фруктовых соках и нутрицевтических напитках, желатиновых десертах, желирующих добавках, начинках для пирогов и вине. Исследования пищевых продуктов показывают, что фумаровая кислота улучшает качество и снижает стоимость многих продуктов питания и напитков. Он также используется в качестве корма для животных.
Хлеб
Фумаровая кислота действует как растворимый ароматизатор для ржаного хлеба и хлеба на закваске. Фумаровую кислоту добавляют к ингредиентам теста на этапе сухого смешивания. Интенсивность вкуса легко регулируется количеством фумаровой кислоты, добавленной в рецепт. В английских кексах фумаровая кислота значительно увеличивает пористость. Улучшается обрабатываемость теста и обеспечивается большая кислинка на единицу веса.
Напитки из фруктовых соков
Фумаровая кислота обеспечивает большую кислотность на единицу веса, чем другие подкислители, используемые в напитках из фруктовых соков. Это существенно снижает стоимость подкислителя. В напитках из фруктовых соков фумаровая кислота обеспечивает большую буферную способность, чем другие подкислители, когда рН составляет около 3,0. Использование фумаровой кислоты помогает стабилизировать pH напитка из фруктового сока, что, в свою очередь, стабилизирует цвет и вкус.
Вино
Фумаровая кислота может экономично подкислять вино без заметной разницы во вкусе. Соотношение замены трех фунтов фумаровой кислоты на пять фунтов лимонной кислоты может значительно снизить стоимость подкислителя. Фумаровая кислота также предотвращает вторичное брожение после розлива в бутылки и может действовать как осветлитель при наличии низких концентраций меди и железа.
Кондитерские изделия
Фумаровая кислота продлевает срок годности конфет, покрытых кислотой, потому что она не поглощает влагу во время хранения и продажи. Поддержание низкого уровня влажности замедляет инверсию сахарозы. Стоимость подкислителя также снижается, поскольку фумаровая кислота обеспечивает большую кислотность на единицу веса, чем другие подкислители, используемые в сухой форме.
Желе и джемы
Фумаровая кислота может снизить затраты на пищевую кислоту при использовании в качестве подкислителя для джемов, желе и варенья. Всего два фунта фумаровой кислоты можно использовать для замены каждых трех фунтов лимонной, яблочной или винной кислоты. При соотношении замещения 2:3 фумаровая кислота не вызывает существенных различий в прочности геля или рН.
Десерты на основе альгината
Фумаровая кислота является экономичным подкислителем, высвобождающим кальций. Это улучшает гладкость и оптимизирует время схватывания. Кроме того, негигроскопичность фумаровой кислоты означает, что сухие десертные смеси остаются сыпучими даже при высокой влажности. Фумаровую кислоту можно добавлять непосредственно в сухие десертные смеси в процессе производства, не вызывая деградации вкусовых ингредиентов из-за ее негигроскопичной природы.
Желатиновые десерты
Фумаровая кислота значительно снижает затраты на подкислители в желатиновых десертах. В зависимости от рецептуры продукта каждый фунт лимонной кислоты можно заменить на 0,6–0,7 фунта фумаровой кислоты. Уменьшение поглощения влаги улучшает стабильность вкуса и продлевает срок хранения. Фумаровая кислота не слеживается и не слеживается. Поддерживая низкое содержание влаги, фумаровая кислота помогает поддерживать стабильность ароматических компонентов и заметно снижает инверсию сахарозы в расфасованной сухой смеси. Также можно использовать менее дорогую упаковку, если в рецептуре продукта не используются другие чувствительные к влаге ингредиенты. Фумаровая кислота также увеличивает прочность геля, поэтому предприятия пищевой промышленности могут снизить нормальное содержание желатина примерно на 2%.
